Ikan bakar adalah salah satu jenis masakan yang punya tempat khusus dalam berbagai menu kuliner di seluruh Nusantara. Di Kalimantan Timur, ikan bakar yang jadi kebanggaannya namanya gence ruan atau gence ikan haruan.
Ikan ini sama kedudukannya seperti i Tatar Sunda, yakni gurame bakar sambal cobek. Pun di ranah Minang punya ikan bakar balado. Minahasa jadi terkenal dengan ikan bakar rica-rica. Kalau belum mencoba ikan bakar colo-colo, belum benar-benar merasakan Maluku.
Apa Itu Gence Ruan?
Semua daerah punya cara sendiri dalam mengolah ikan, termasuk juga masyarakat Kutai di Kalimantan Timur. Di sana, ada satu hidangan olahan ikan yang disebut “Gence Ruan”.
Secara etimologi, frasa untuk menu ini terdiri dari dua kata, yaitu “gence”, yang merupakan sebutan untuk sambal goreng khas Kalimantan Timur, dan “ruan”, yang artinya ikan haruan atau ikan gabus.
Jadi, singkatnya, nama menu ini berarti hidangan ikan gabus panggang yang disiram dengan sambal goreng pedas khas daerah tersebut.
Sejarah gence ruan menjelaskan bahwa dulu makanan ini cuma untuk hidangan Kerajaan Kutai Kartanegara. Tapi sekarang bisa untuk dinikmati semua orang. Kadang-kadang, olahan ini juga sering ditemui di acara beseprah di Festival Erau Kukar.
Fakta Menarik Ikan Haruan
Bahan utama menu ini adalah ikan haruan alias ikan gabus. Hidangan ini sangat lezat, ikan gabusnya bertekstur lembut. Cara bikinnya juga simpel, bahan-bahannya gampang dicari di pasar tradisional atau yang modern. Ketahui beberapa fakta uniknya!
1. Sambal Kasar
Tidak seperti hidangan Banjar “Haruan Masak Habang” atau “ikan rica-rica” dari Manado, yang keduanya menggunakan sambal halus, olahan Kutai ini malah menyajikan sambal dengan tekstur kasar.
Ikan gabusnya yang dipanggang utuh termasuk sisik hitamnya, justru menambah kesan kuat “garang” pada hidangan ini. Tapi, makanan khas Kalimantan Timur ini malah jadi lebih apik setelah dibubuhkan sambal merah yang rasanya manis dengan sentuhan asam tipis.
Kalau disantap dengan nasi hangat, hidangan ini pasti menyenangkan lidah Anda. Sayur yang pas buat menemaninya adalah tumis pakis yang garing.
2. Cara Penyajian
Kalau dibandingkan dengan cara penyajian sekarang, gaya asli atau ciri khas gence ruan sebenarnya bisa dibilang lebih “kasar”. Dulu, setelah dibakar sampai hitam, ikan gabus utuh langsung disajikan tanpa dibelah, dan sisiknya tidak dibuang.
Setelah matang, barulah ikan dibelah, jadi daging putihnya terlihat. Kemudian, sambal yang digoreng dengan minyak langsung disiram ke atas daging ikan itu.
Supaya makin segar, coba tambahkan potongan mentimun dan tomat di sampingnya. Nikmati sensasi daging ikan haruan yang lembut dan rempah-rempahnya yang kaya setiap kali digigit.
3. Jenis Ikan
Bahan baku gence ruan adalah ikan haruan yang memang mempunyai gaya berbeda dari ikan lainnya. Ikan haruan sendiri adalah jenis ikan air tawar yang biasa ada di sekitar Sungai Mahakam.
Nah, ikan ini bisa tumbuh sampai sepanjang satu meter, punya kepala besar dan datar, mirip kepala ular atau snakehead.
4. Sulit Ditemukan
Ada satu tempat makan yang loyal sekali menjadi representasi kuliner klasik Kutai, namanya Warung Selera Acil Inun di Samarinda.
Acil Inun pernah buka cabang di Jakarta Selatan, tapi sayangnya, meskipun tempat makannya hits dan banyak yang suka, rupanya nggak bisa bertahan lama.
Penutup
Gence Ruan, kuliner tradisional dari desa-desa yang belakangan jadi ‘hits’ di kalangan pecinta kuliner. Keistimewaan makanan ini sendiri ada di rempah-rempah khas dan cara memasak yang membuat rasanya susah dilupakan.
